Βεγκανική Καλοκαιρινή Σούπα

Βεγκανική Καλοκαιρινή Σούπα

ΑΥΤΗ Η ΣΟΥΠΑ είναι πραγματικά πολύ νόστιμη. Ήταν το τέλειο γεύμα για το καλοκαίρι και είναι πολύ υγιεινή, γεμάτη φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά!

1. Χοντροκόβουμε ντομάτες, κρεμμύδια, καρότα, κολοκυθάκια ή κολοκύθι, σκόρδο και πιπεριά.
2. Προσθέτουμε ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε πρώτα τις ντομάτες και σοτάρουμε περίπου 5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τις καρότες. Αρωματίζουμε με αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, πάπρικα και κόκκινα πιπέρια (προαιρετικά).
3. Ψήνουμε 5 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε το σκόρδο, τις πιπεριές και τα κολοκυθάκια. Σοτάρουμε τουλάχιστον 1 λεπτό.
4. Προσθέτουμε 1 κουταλιά καλύτερης από τον βούλιον και 1/2 κούπα μαρινάρα ή 1 κουταλιά πάστα ντομάτας. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε 3 κούπες νερό. Καλύπτουμε την κατσαρόλα, μειώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 20 λεπτά.
5. Προσθέτουμε 1 κουτιά ρεβίθια ή οποιοδήποτε λευκό φασόλι. Μαγειρεύουμε 5-10 λεπτά. Δοκιμάζουμε. Σερβίρουμε. Απολαύστε!