Λαχανικά Γεμιστά Κολοκυθάκια Καλοκαιριού

Λαχανικά Γεμιστά Κολοκυθάκια Καλοκαιριού

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Κόψτε τις κολοκυθιές στη μέση και κενώστε τους σπόρους. Τοποθετήστε σε ένα ταψί και προσθέστε λίγο ελαιόλαδο. Ψήστε για 20 λεπτά.
2. Κόψτε το αρνάκι και τις πιπεριές σε κύβους. Αλατοπιπερώστε και προσθέστε λίγο ελαιόλαδο. Ψήστε για 20 λεπτά.
3. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, σοτάρετε λίγο κρεμμύδι και ντομάτες σε ελαιόλαδο για 5 λεπτά. Προσθέστε τις κολοκυθιές και το κομμένο σκόρδο και αλατοπιπερώστε. Βράστε 2-3 λεπτά.
4. Προσθέστε 1/2 κουταλιά της σούπας @betterthanbouillon βασικής λαχανικών (ή υποκαταστήστε την πάστα ντομάτας), 3/4 φλιτζάνι πέρλα κουσκουσού και 1 φλιτζάνι νερό. Αρωματίστε με λίγο μείγμα αγαπημένων βοτάνων και κόκκους πιπεριού. Καλύψτε και βράστε 8-10 λεπτά.
5. Προσθέστε τα ψημένα λαχανικά και το κομμένο βρασμένο μπρόκολο (χρησιμοποίησα κατεψυγμένο). Γεμίστε τις κολοκυθιές και ψήστε για 20 λεπτά. Προσθέστε φέτα και βράστε για 3-5 λεπτά.
6. Σερβίρετε με σιρόπι βαλσαμικού, λίγο λεμόνι και τη ξύσμα του.

Ή αντικαταστήστε το σιρόπι με ένα μείγμα ξύδι βαλσάμικου, ελαιόλαδο, μέλι και λεμόνι.

Σερβίρετε και απολαύστε